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【探索美食】探寶云南奇珍邂逅野生菌

作者:競秀 | 點擊數:1852 | 更新時間:2015-08-16

云南的氣候說不上有明顯的四季之分,卻有涇渭分明的旱季、雨季之別。每年春夏之交,歷時數月的雨季開始來臨,吃鮮菌的時候也就到了。當第一場夏雨如約而至,郁郁蔥蔥的莽莽山野間,一朵朵打著小傘的野生菌開始破土而出,在樹叢間悄然露首展身,然后被擺上千家萬戶的餐桌。

復雜的地形地貌,多樣的森林類型、土壤種類和得天獨厚的立體氣候條件,孕育了云南豐富的野生菌資源,其種類之多、分布之廣、產量之大,名揚四海。云南野生菌分2個綱、11個目、35個科、96個屬、約250種,占全世界野生菌種類的一半以上,中國野生菌種類的三分之二以上。野生菌生于山林、長于山林,是天然綠色食品,富含多種維生素、優質蛋白及其他有益于人體的成分,營養豐富,風味獨特。要說野生菌中的天皇巨星,那非雞樅莫屬。滇中、滇南一帶,要數黑老大干巴菌,因量少、味佳、營養價值高而被列為上品;滇西、滇西北是雞樅和松茸的天下;滇東北的,則是猴頭菇和菌中佳麗竹蓀。

常見部分野生菌

牛肝菌

羊肚菌

青頭菌

干巴菌

竹蓀

珊瑚菌

雞樅

野生菌的生長與繁殖

繁殖方式有無性繁殖和有性生殖兩種:

1.其無性繁殖是指由母細胞直接產生子代的繁殖方式,即母體直接產生孢子,然后孢子落到地上,生成菌絲并長成子實體。

2.有性繁殖就是當菌絲生長的一定的程度,開始扭結,形成子實體,子實體成熟后,形成擔孢子,然后通過擔孢子進行繁殖。

野生菌的功效與烹飪

1.松茸

松茸又名松口蘑、松蘑。菌蓋初為半球形,后展開成傘狀,表面干燥、灰褐色或淡黑褐色,菌褶白色,秋季生于紅松、落葉松和油松林地。

在古代日本,松茸是老百姓向貴族和天皇進貢的珍品之一,素有“海里的鯡魚籽,陸地上的松茸”的說法。在云南麗江納西族地區,松茸也是婚宴上的珍貴菜肴之一。該菌菇體肥大,肉質細膩,香味濃郁,別具風味,有很高的營養價值和特殊的藥用效果。

據分析,鮮松茸約含水分89.9%、粗蛋白17%、純蛋白8.7%,還含有豐富的維生素B1、B2、維生素C及維生素PP。許多文獻記載,松茸具有強身、益腸胃、止痛、理氣化痰、驅蟲等功效,還具有治療糖尿病、抗癌等特殊作用。由于松茸所含有的激素類物質較多,對改善更年期內分泌失調、性功能失調等癥狀有一定療效。

2.干巴菌

干巴菌又名松毛菌,每年7~9月生長在馬尾松樹下。這種菌沒有菌蓋和菌褶,簇生如牛牙狀,故俗稱為牛牙齒菌。干巴菌剛出土呈黃褐色,老熟時呈黑褐色。肉質堅硬、干燥、含有鈣、蛋白質、硫胺素等營養成分,有酷似腌牛肉干的濃郁香味。腌牛肉干當地百姓稱為干巴,因而此菌得名干巴菌。干巴菌香味濃郁、滋嫩香甜、肉質堅韌,干燥,回味醇香綿長,嚼味無窮,含有鈣、鐵、蛋白質、硫胺素等營養成分,而且有一般酷似腌牛肉干的濃郁香味。腌牛肉干群眾稱為干巴,因而此菌得名干巴菌。

可以說,野生菌是上蒼賜給云南人的最好美味。吃過新鮮的野生菌后,在冬春季節,人們還可以吃到便宜的干菌,最為常見的是香菇和木耳,以及冰凍野生菌。于是,野生菌也就成為了滇味美食的重要組成部分。時令季節,幾乎可以在云南所有的餐館酒樓吃到新鮮的野生菌,廚師們的一番燜、炒、炸、烤、煲、蒸、燉、拌、煸、爆等十八般“武藝”,使得野生菌的吃法花樣百出,當你在這段時間來到云南,可以享受到一場修身養胃的野生菌盛宴,時間寬裕還可以到大自然里尋寶,親自找到的野生菌,一定更美味!


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